EUSKARAZ
Haciendo la ruta del bacalao…al pil-pil
Domingo por la mañana y vengo de fiesta. De aquí para alla, pim-pam-pim-pam…haciendo la “ruta del bacalao”. Que no, que ya se que a estas alturas estaréis pensando mal, pero esta vez os equivocáis. Esta mañana, creo que no hay fiesta de Euskadi que se precie, pero nuestra cita mas cercana la tenemos en la Alameda de Hondarribia, donde no haya organizados un mogollón de concursos donde el bacalao al pil-pil es el protagonista.
La relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento. Hay documentos que hablan de envío de barcos vascos a la pesca del bacalao en el año 875. En el archivo de Orio se habla de expediciones de pesca del bacalao en 1530, y en el de Pasaia, allá por el 1625. Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
Sobre el origen del nombre hay un debate entre si deriva del euskera (Bacailo o Makailo) o si procede del latin (Baculum o bastón). En cuanto al termino pil pil, según Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra para significar el borboteo que hace el bacalao en estas preparación.
Pero antes de entrar en la receta, del bacalao podemos decir que es un pez migratorio que vive en mares fríos del norte. Por lo general, es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilos. Su aceite de hígado es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A yvitamina D. ¿Os han contado algo vuestros mayores de que se daba los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos?
Como dato curioso, os puedo contar que en Portugal, el bacalao es casi una religión. El bacalao está en la gastronomía portuguesa ya desde el siglo XIII gracias al incremento de intercambios comerciales y matrimoniales con los reinos de Dinamarca. De hecho, en la gastronomía portuguesa hay inventariadas mas de mil recetas con este pescado.
Aunque la historia mas curiosa, sin duda, es la mas cercana, la de José Maria Gurtubay, que se dedicaba a las importaciones de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia. El problema le surge cuando en 1824 se establece el Monopolio Estatal del bacalao; sin embargo, Gurtubay pensó. que el negocio podía resultar fructífero siempre que se importaran pequeñas cantidades que pasaran inadvertidas ante los consumeros y empleados de Hacienda. El punto curiososo de la historia se produce cuando a finales del 1835 puso un “telegrama” a sus proveedores con el texto siguiente: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao100 o 120 bacaladas primera superior”. El problema es que el telegrafista tomo la letra “o” por un cero con lo que envio “1000120″. Con lo cual, Gurtubay recibió un millón ciento veinte bacaladas. Cuando llegaron a Bilbao estuvo a punto de suicidarse, pero la suerte le sonrio y Bilbao fue cercada por las tropas del pretendiente don Carlos María Isidro. Aquel cargamento fue el que permitió alimentarse a Bilbao durante el sitio de la primera guerra carlista y hacer a Gurtubay poseedor de una inmensa fortuna.
Y ahora, vayamos a la receta, las enciclopedias de gastronomía definen al pil-pil como una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable. El pil-pil proviene de un proceso evolutivo del Bacalao a la provenzal o Brandada y tiene poco mas de cien años de antigüedad. La primera receta de la preparación actual data de 1881, en “El libro de las familias, novísimo manual practico de cocina española” editado por Leocadio López en Madrid. Aquí es donde aparece la técnica básica de mover la cazuela en vez de revolver con cuchara. Por cierto, la famosísima Marquesa de Parabere decía en su “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa”: “Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”. Dicho queda
Y ahora vayamos al grano. Vamos a necesitar cuatro trozos de bacalao desalado de unos cien gramos (no preguntéis de que marca –mas que nada porque hasta que no hagan publicidad en mi sección no la voy a decir-, pero digo yo que si en la sección gastronómica del diario newyorkino por excelencia citan a una empresa bidasotarra como la que comercializa el mejor bacalao desalado a nivel mundial, pues como que hay pocas dudas, no?), 0.4 litros de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo laminados y una guindilla cortada en forma de anilla. El procedimiento es sencillo, en una cazuela ancha y con poca altura echar el aceite de oliva con los ajos y la guindilla cuando los ajos tomen un bonito color dorado, retiramos el ajo y la guindilla y reservaremos. Dejamos enfriar el aceite, bajando la temperatura a unos 90º C y ponemos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba en el mismo fuego apagado, dejamos las tajadas en infusión para que el bacalao desprenda su gelatina. Esto es importante vamos a confitar el bacalao, no a freirlo.
Quitamos la mitad del aceite y lo reservamos para ir añadiéndolo después a chorro fino a la vez que vamos emulsionando el pil-pil, para dar a la salsa la consistencia deseada. Ponemos la cazuela a fuego minimo y le vamos dando suaves movimientos de rotación y añadiendo poco a poco el aceite a la cazuela hasta ver la salsa espesa. La salsa no puede hervir, porque se nos cortaría si hirviera. La salsa se consigue al juntarse el aceite de oliva con la gelatina del bacalao. Cuando adquiere el aceite un color blanquecino y la textura similar a la de la salsa mahonesa, ya tendríamos hecho el guiso. Para ligar mas facil la salsa, podemos probar a retirar el aceite, dejando la gelatina dentro, cuando temple empezar a ligar primero con la gelatina solo y a emulsionar con el aceite en hilo poco a poco. Servimos con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo colocaremos el ajo laminado y las anillas de guindilla que teníamos reservadas.
Y ahora, como algunos podeis ser novatos en la cocina y a lo mejor la receta os ha parecido complicada en algún punto y no quereis esperar a ir a un restaurante y pagar porque os la prepare un experto, siempre podeis optar por la técnica a la que popularmente se denomina “el colador de Arguiñano” y es que se puede emulsionar el aceite templado (siempre después de haberlo movido un rato en la cazuela) batiéndolo suavemente con un colador. De verdad, si no lo habeis probado, vais a ver que es la mar de sencillo.
Por cierto, no dejéis de probar esa variante sublime de este plato denominada “Club Ranero”, esa preparación a la que a los lomos de bacalao al pil-pil se le añade una chafaina hecha con cebolleta en juliana bien pochada, a la que le añadimos tomate despepitado y cortado en dados, pimientos rojos y verdes previamente asados y pelados y pulpa de choriceros
Y poco mas, me voy a seguir con la “ruta del bacalao” eso si, con una canita en la mano. Buena semana, chic@s
p.d. No me he olvidado de que os debo una segunda parte de recetas de ensaladas, pero eso será la semana que viene
